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Calidad gastronómica, buenas vibraciones y un equipo unido son las tres claves del éxito del nuevo Grupo Sr. Ito, creado por el empresario hostelero Iban González y el chef Sergio Monterde, junto con los empresarios Marino Cid y Juan Alfaro. Con este proyecto, buscan fusionar lo mejor de la cocina japonesa con toques de distintas gastronomías, especialmente de la mediterránea.
Caracterizado por el carácter canalla y alma de barrio de sus fundadores, Grupo Sr. Ito cuenta con tres líneas de negocio diferentes: Sr. Ito (calle Pelayo, 60), Sr. Ito Lab (calle Trafalgar, 7) y el nuevo servicio exclusivo de “showcooking in house”, denominado Sr. Ito Lab en Casa.
La gastronomía de Grupo Sr. Ito se caracteriza por la tradición y los sabores puros de Sr. Ito, que evolucionan hacia los toques vanguardistas y transgresores de Sr. Ito Lab. Las gyozas, los baos y los nigiris destacan en sus cartas gracias a una perfecta combinación entre los productos españoles más tradicionales -butifarra o rabo de toro- y las técnicas japonesas -elaboración de salsas y uso de ingredientes propios de este recetario-.
Para crear un proyecto gastronómico de éxito se necesitan varios ingredientes imprescindibles. Por un lado, un equipo de trabajo unido, que sienta el plan como propio, liderado por personas que aporten buenas vibraciones y que esta filosofía se traspase y llegue al comensal. Por otro lado, es necesario confeccionar un menú mimado y estudiado, que se adapte a las exigencias del público actual y que permita disfrutar de una experiencia gastronómica pura, distinta y auténtica. Bajo estas tres premisas –trabajo en equipo, buenas vibraciones y calidad gastronómica- se ha constituido el Grupo Sr. Ito de la mano del empresario hostelero Iban González y del chef Sergio Monterde.
La historia de Grupo Sr. Ito se remonta al 2016, tras el cierre del restaurante tradicional japonés Samurai, cuando su propietario, el Sr. Ito, regresó a su país natal, Japón, por motivos familiares. “Esto que hemos creado, no puede morir aquí”, se planteó Iban González y todo el equipo que lo conformaba y, por ese motivo, decidió dar continuidad al proyecto y abrir el restaurante Sr. Ito, en homenaje al fundador de Samurai. Pero la guinda del pastel llegaría más tarde con el chef Sergio Monterde. Avalado por una dilatada experiencia en los mejores restaurantes Estrella Michelin de España, Sergio Monterde sugirió a Iban González dar un giro a esa cocina tradicional nipona y llevarla un paso más allá.
Su propuesta: fusionar lo mejor de la cocina tradicional japonesa -técnicas, elaboración de salsas y uso de ingredientes propios de este tipo de recetario- con toques de distintas gastronomías, especialmente de la mediterránea. Así surgió lo que hoy se conoce como Grupo Sr. Ito, que además de Sr. Ito, también engloba el restaurante Sr. Ito Lab, que abrió en 2018, y su nueva línea de negocio, Sr. Ito Lab en Casa.
La tradición de Sr. Ito y el vanguardismo de Sr. Ito Lab
De alma canalla y con espíritu de barrio, el Grupo Sr. Ito se presenta como un grupo gastronómico de comida japo-fusión único. “Un japonés-fusión diferente donde el factor sorpresa en la propuesta culinaria y el espíritu cercano son la esencia”, afirma Iban González. La carta de ambos restaurantes -Sr. Ito en Pelayo, 60 y Sr. Ito Lab en Trafalgar, 7- surge de la adaptación de algunos de los platos de Samurai, la adhesión de nuevas recetas y la incorporación por parte del chef Monterde de las técnicas más modernas y los sabores rompedores y exóticos. Sr. Ito mantiene aires más tradicionales y puros, que evolucionan a los toques vanguardistas y sabores transgresores de Sr. Ito Lab.
Entre los entrantes de Sr. Ito, destacan el yubiki de vieiras flambeadas; el tartar de langostino tigre con salsa acevichada y crujiente de bacalao; o las kabochas de calabaza, secreto ibérico y curry japonés. Sus gyozas, la joya de la corona de Grupo Sr. Ito, se elaboran incorporando toques culinarios puramente españoles, como se aprecia en las gyozas de rabo de toro con crema de huevo y foie; en las de butifarra y bearnesa japonesa; y en las de puchero Malaguita Style con butifarra.
Otro de los exponentes de Sr. Ito son los baos, donde despuntan el de socarrao con vieiras, salsa holandesa de soja y sésamo; o el de langostino en tempura, aguacate, shitake dulce y huevo de codorniz. Mención especial requieren los nigiris, el sushi más consumido y popular en Japón, que Sergio Monterde adapta a los paladares occidentales como se aprecia en el nigiri de pez mantequilla con ajo negro y trufa o en el nigiri de sardina ahumada con crema de piparra. La carta de Sr. Ito culmina con los rolls. Algunos de los más destacados son el Mindori Roll, con espárrago tempurizado, aguacate, shitake dulce y tofu; el Ebimayo Roll, de atún, pez mantequilla, langostino y vieras; o el Old Bay Sanlúcar, de carabineros, la crema de sus cabezas y langostino de Sanlúcar.
La propuesta de Sr. Ito Lab radica en la fusión de texturas y sabores más innovadores con notas de la cocina nipona más pura. Esto se aprecia desde los entrantes -entre los que se encuentran el neem de langostino tigre y piparra; el saam de pulpo galleo con anticucho de kamado; o el pulpo Nikkei al Kamado con puré de coliflor al miso-, pasando por los baos –destacando el ‘Pepito Japo-manchego’ de panceta ahumada, encurtido, albahaca, hierbabuena y salsa kimchiee;el ‘Malaguita’, un bao negro de langostino crujiente y salsa de adobo; y el ‘Lovestory’ de pollo al glaseado japonés- hasta sus singulares gyozas –imprescindible la de rabo de toro con yema de codorniz, trufada y trota del Casar-, a las que se suman los dumplings de gamba, Suquet de ajococo blanco, sobrasada asiática y anguila blanca.
De los platos estrella de la carta de Sr. Ito Lab merecen especial reconocimiento los nigiris, siendo el de anguila flameada y foie o los gunkan de pez mantequilla con yema de codorniz trufada algunos de sus protagonistas. En Sr. Ito Lab los rolls también disfrutan de una posición privilegiada, sobresaliendo el Crazy Roll -tartar de atún picante, tanuki, cebolleta, aguacate y soja dulce-, el Obama Roll -langostino en tempura, atún, queso ricotta y tobiko negro- o el Roll Vegetal -elaborado con verduras y hortalizas de temporada que varían según la época del año-.
La carta líquida del Grupo Sr. Ito, que se puede disfrutar en ambos espacios, abarca espumosos, vinos tintos, blancos y rosados y cócteles de diferentes partes del mundo, desde mojitos, Spritz o Pisco sour. Haciendo un guiño al origen nipón de su propuesta, Grupo Sr. Ito también dispone de sakes que se sirven frío o caliente, según el gusto del cliente. Estos son de Kensho, marca española que los elabora a partir de arroz procedente del Delta del Ebro.
Sr. Ito Lab en Casa, un showcooking in house para sumergirse en la cocina de Sr. Ito Lab
La nueva línea de negocio de este grupo gastronómico es Sr. Ito Lab en Casa, un showcooking in house que lleva lo mejor de la carta de Sr. Ito Lab a los domicilios. Este proyecto busca ofrecer una experiencia gastronómica única, ya que la elaboración completa de los platos se realiza en las propias casas de los comensales. Esto les permite sumergirse de lleno en la propuesta gastronómica del restaurante: desde la selección de materiales y su preparación hasta la finalización y emplatado.
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